Програма вивчення навчальної дисципліни “Харчові технології” для підготовки бакалавра за спеціальністю “015.21 Професійна освіта (Харчові технології)”.

 

Предметом вивчення навчальної дисципліни є сутність та особливості основних сучасних харчових технологій.

1. Мета та завдання навчальної дисципліни

1.1. Метою викладання навчальної дисципліни “Харчові технології” є набуття студентами знань, умінь і навичок з основних харчових технологій та їх сучасних прогресивних напрямків.

1.2.Основними завданнями вивчення дисципліни “Харчові технології” є формування понять про: історію розвитку харчових технологій; тенденції продовольчих проблем у світі; принципи класифікації харчової сировини; особливості клітинної харчових  продуктів (рідких, желеподібних, пастоподібних, жирних, склоподібних); способи і режими зберігання харчових продуктів.

 1.3. Згідно з вимогами освітньо-професійної програми студенти повинні знати: основні поняття технологій, технологічного процесу та сировини; продовольчі проблеми у світі; класифікації харчової сировини; клітинну будови продуктів; рідкі, желеподібні, пастоподібні, жирні склоподібні харчові продукти; способи і режими зберігання харчових продуктів; фізичні методи переробки сировини: подрібнення, гомогенізація, сортування, перемішування, розподіл неоднорідних систем, відстоювання, фільтрування; електрофізичні способи обробки харчових продуктів (інфрачервоне випромінювання, НВЧ-обробка, високочастотний, електроконтактний метод, електростимуляція, електроплазмоліз); теплофізичні методи обробки (вологі, сухі, комбіновані способи теплової обробки); прийоми теплової кулінарної обробки продуктів; зміни білкових речовин, жирів, вуглеводів, вітамінів, кольору, смакових і ароматичних речовин при тепловій кулінарній обробці продуктів; зміну компонентів харчових продуктів при зберіганні; біоз, анабіоз, ценобіоз; методи холодильної обробки продуктів; згубну дію низької температури на розвиток мікроорганізмів; біологічні зміни у продуктах при їх зберіганні; способи заморожування продуктів; зберігання заморожених продуктів; особливості біотехнологічних методів консервування; методи та режими стерилізації продуктів; сушіння як метод консервування продуктів;методи сушіння продуктів.

 вміти:  характеризувати продовольчі проблеми у світі; обґрунтовувати використання енергозберігаючих та ресурсозберігаючих харчових технологій; визначати шляхи підвищення виробництва продуктів харчування; визначати клітинну будову харчових продуктів; характеризувати рідкі, желеподібні, пастоподібні, жирні і склоподібні харчові продукти; характеризувати режими і способи зберігання харчових продуктів, характеризувати фізичні, електрофізичні теплофізичні методи переробки харчових продуктів; характеризувати прийоми теплової кулінарної обробки продуктів; визначати зміни білкових речовин, жирів, вуглеводів, вітамінів, кольору, смакових і ароматичних речовин при тепловій кулінарній обробці продуктів; визначати зміну компонентів харчових продуктів при зберіганні продуктів;  характеризувати технологічні процеси біозу, анабіозу, ценобіозу; характеризувати методи холодильної обробки продуктів,  особливості біотехнологічних методів консервування; обирати методи та режими стерилізації продуктів, визначати фізико-хімічні та біологічні зміни продуктів при тепловій обробці; визначати методи консервування харчових продуктів; проводити розрахунки виробничих рецептур.

  

2. Інформаційний обсяг навчальної дисципліни

 Змістовий модуль 1. Основні поняття харчових технологій.

1.1.  Загальні положення харчових технологій. Продовольчі проблеми у світі. Шляхи підвищення виробництва продуктів харчування. Значення сільськогосподарських тварин в харчуванні. Рибне господарство - потенційне джерело висококонцентрованого тваринного білку. Нетрадиційні продукти харчування для задоволення потреб у білку. Загальна характеристика харчової сировини. Класифікація харчової сировини що використовується у харчових галузях. Сировина рослинного походження. Продукти клітинної будови. Рослинні тканини. Тканини тварин і риб. Вплив клітинної структури на властивості продуктів. Механічні властивості клітинної стінки. Набухання клітин. Дія міжклітинних сил. Рідкі харчові продукти. Желеподібні харчові продукти. Пастоподібні харчові продукти. Жирні харчові продукти. Скловидні харчові продукти.

Класифікація та характеристика прийомів кулінарної обробки продуктів на підприємствах громадського харчування. Характеристика прийомів теплової кулінарної обробки харчових продуктів

1.2.      Способи збереження сировини. Підготовка сировини до виробництва. Характеристика підготовчої стадії технологічного процесу. Характеристика сировини в залежності від терміну її збереження. Види руйнівних агентів і процеси, що відбуваються при збереженні сировини. Шкідники харчових продуктів. Види втрат харчових продуктів. Режими і способи зберігання харчових продуктів. 

 Зміна складових компонентів харчових продуктів при зберіганні на підприємствах громадського харчування. Зберігання як стадія виробничого процесу на підприємствах громадського харчування Умови та режим зберігання продуктів, що швидко псуються. Умови та режим зберігання плодів, овочів, ягід і зелені. Умови та режим зберігання сипучих продуктів Зміна якості продуктів рослинного походження при зберіганні. Зміна складових компонентів продуктів тваринного походження при зберіганні.

 Змістовий модуль 2. Загальні методи переробки харчової сировини.

2.1. Зміна білкових речовин при тепловій кулінарній обробці продуктів.

Характеристика білків, їхня будова та фізико-хімічні показники. Поняття про денатурацію білків. З'єднувально-тканинні білки та їхні перетворення при тепловій кулінарній обробці. Зміна біологічної цінності та засвоюваності білків при тепловій кулінарній обробці харчових продуктів.

2.2.  Зміна жирів при тепловій кулінарній обробці продуктів. Склад, будова га властивості жирів харчових продуктів. Зміна жирів при зберіганні. Зміна жирів при тепловій кулінарній обробці продуктів.

2.3. Зміна вуглеводів при тепловій кулінарній обробці продуктів. Склад, будова та властивості вуглеводів. Зміна дисахаридів і моносахаридів. Зміна крохмалю. Зміна вуглеводів клітинних стінок рослинних продуктів.

2.4. Зміна вмісту вітамінів на різних стадіях виробничого процесу Фактори, що обумовлюють руйнування вітамінів при кулінарній обробці продуктів. Хімізм руйнування та стабілізація вітамінів. Зміна вмісту водорозчинних вітамінів при зберіганні харчових продуктів. Зміна вмісту водорозчинних вітамінів при механічній кулінарній обробці плодів і овочів.. Вплив теплової кулінарної обробки на водорозчинні вітаміни. Зміна вмісту жиророзчинних вітамінів при механічній і тепловій кулінарній обробці продуктів.

2.5. Зміна кольору продуктів при тепловій кулінарній обробці. Коротка характеристика забарвлюючих речовин плодів і овочів. Зміна природного забарвлення рослинних і тваринних харчових продуктів при їхній кулінарній обробці. Утворення нового забарвлення. Використання харчових барвників

2.6. Утворення нових смакових і ароматичних речовин при тепловій кулінарній обробці продуктів. Відчуття смаку та аромату. Ароматичні смакові речовини харчових продуктів, їхня характеристика, властивості та класифікація Процеси що впливають на утворення нових ароматичних і смакових речовин Екстрактивні речовини риби. Використання натуральних і штучних смакових добавок на підприємствах громадського харчування.

 Змістовий модуль 3. Методи консервування харчових продуктів.

3.1. Методи консервування харчових продуктів. Біоз. Анабіоз. Ценобіоз. Холодильна обробка харчових продуктів. Процеси, що відбуваються у продуктах при обробці холодом. Згубна дія низьких температур. Холодильна обробка плодів і овочів. Біологічні зміни в плодах і овочах при їх зберіганні. Заморожування плодів і овочів. Холодильна обробка м’ясних, молочних, рибних продуктів і яєць. Стан м’яса в залежності від термічної обробки. Охолодження м’яса. Способи охолодження м’яса. Вплив охолодження м’яса на розвиток мікрофлори. Зберігання охолодженого і замороженого м’яса. Охолодження молока. Охолодження і зберігання яєць. Охолодження риби. Заморожування риби. Зберігання харчових продуктів і підмороженому стані. Охолодження консервованих продуктів.

3.2. Біологічні методи консервування. Особливості біотехнологічних методів консервування. Біотехнологічні методи консервування плодів і овочів. Квашення капусти. Соління огірків. Соління томатів. Квашення яблук. Маринування спиртування. І спиртове бродіння. Біотехнологічні методи консервування продуктів тваринного походження. Засолювання м’яса. Процеси, що відбуваються при засолюванні. Засолювання риби. Заквашування молока. Засолювання сиру.

3.3. Стерилізація харчових продуктів. Стерилізація як метод консервування харчових продуктів. Принципи термічного консервування. Теоретичні основи стерилізації. Вплив нагрівання на мікрофлору. Обґрунтування режиму стерилізації консервів. Згубна дія стерилізації. Стерилізація м’ясних, рибних продуктів, плодів і овочів. Стерилізація (пастеризація молока). Техніка теплової стерилізації консервів. Асептичне консервування харчових продуктів.

3.4. Зневоднення харчових продуктів. Сушка як метод консервування. Вплив сушки на властивості продуктів. Способи сушки. Конвекційний спосіб. Сушка у підвішеному стані. Сушка рідких матеріалів в розпиленому стані. Контактний спосіб. Сушка тепловипромінюванням. Сушка інфрачервоними променями. Сушка струмом високої і надвисокої частоти. Сублімаційна сушка. Сушка м’ясних і рибних продуктів. Зберігання сухих продуктів харчування.

3.5. Копчення продуктів. Копчення як метод консервування. Склад і властивості коптильного диму. Зміна властивості продуктів під час копчення. Утворення забарвлення копчених продуктів. Утворення аромату копчених продуктів. Консервуюча дія коптильного диму. Вміст канцерогенних сполук в диму. Копчення м’ясних і рибних продуктів. Обсмажування ковбас. Копчення ковбас. Копчення риби.

 Змістовий модуль 4. Прогресивні ресурсозберігаючі технології.

4.1. Значення прогресивних ресурсозберігаючих технологій в підвищенні якості та конкурентоспроможності харчової продукції. Основні напрямки використання вторинної сировини у громадському харчуванні та харчовій промисловості. Безвідходна технологія переробки сільськогосподарської та нетрадиційної сировини рослинного походження. Використання вторинної сировини у хлібобулочному і кондитерському виробництві. Ефективне використання вторинних молочних продуктів при виробництві хлібобулочних виробів. Вторинні продукти м’ясної і рибної промисловості - корисні добавки до хліба. Збагачення хлібобулочних виробів біологічно активними речовинами. Використання хлібної крихти та черствого хліба. Використання відходів кондитерських виробництв. Раціональне використання відходів молочного виробництва. Переробка і використання у громадському харчуванні молока з низькою жирністю, сколотини і сироватки, використання молочно-білкових концентратів.

4.2. Обробка та використання відходів м’ясопродуктів. Раціональне використання кісток і сухожилків туш великої рогатої худоби. Використання різничної крові. Безвідходна технологія переробки сільськогосподарської птиці. Раціональне використання відходів риби і нетрадиційних продуктів моря. Резерв білків водної сировини. Продукція з риби та морепродуктів низької товарної цінності. Використання відходів риби. Використання харчових відходів. Ресурсозбереження - основне джерело економії матеріальних ресурсів.