Метою викладання навчальної дисципліни “ Технологія виробництва продукції громадського харчування» є засвоєння теоретичних знань та формування практичних умінь щодо технології приготування страв та виробів в умовах підприємств масового харчування.
Згідно з вимогами освітньо-професійної програми студенти повинні:
знати:
- значення та недоліків первинної кулінарної обробки харчових продуктів;
- основних прийомі первинної обробки харчових продуктів;
-технологічних вимог до процесу первинної обробки харчових продуктів;
- особливостей первинної обробки овочів та грибів, м’яса, риби;
- технологічні процеси приготування перших страв (супів):приготування бульйонів, приготування заправних супів, приготування прозорих супів, приготування молочних супів, приготування холодних супів, приготування солодких супів:
- напівфабрикати для перших страв:
- технологію приготування перших страв з концентратів та напівфабрикатів;
- класифікацію та значення соусів у харчуванні людини;
- технологію приготування бульйонів для соусів;
- технологію приготування різних соусів;
- значення та недоліків теплової обробки продуктів;
- класифікацію прийомів теплової обробки продуктів;
- технологічні вимоги до процесу теплової обробки продуктів.
- значення та класифікацію страв із овочів, грибів, риби та м’яса у харчуванні людини;
- технологічні процеси приготування страв із овочів, грибів, риби та м’яса;
- прийоми та особливості теплової обробки овочів, грибів, риби та м’яса
- товарно-технологічну характеристику яєць;
- поживну цінність страв із яєць;
- режими теплової обробки яєць;
- технологію приготування страв із яєць;
- класифікацію та значення холодних страв та закусок;
- технологію приготування холодних страв та закусок із овочів, грибів, риби та м’яса
- технологію приготування страв із круп;
- значення бобових у харчуванні людини;
- технологію приготування страв із бобових;
- значення макаронних виробів у харчуванні людини;
- технологію приготування страв із макаронних виробів
- класифікацію і поживну цінність солодких страв та напоїв;
- класифікацію та поживну цінність борошняних кондитерських виробів;
-сировину, що використовується для виготовлення борошняних кондитерських виробів;
- технологію приготування дріжджового тіста та виробів із нього;
- технологію приготування листкового, заварного бісквітного, пісочного, білкового пряничного тіста та виробів із нього;
- технологію виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів із тіста, кремів, посипок, мастики тощо.
- технологію приготування борошняних кулінарні виробів;
- особливості технології виготовлення дієтичних страв та виробів.
- основи дієтичного та лікувального харчування;
- особливості технології приготування страв дієтичного та лікувального харчування;
- асортимент та технологію приготування дієтичних та лікувальних страв;
вміти :
- обирати та проводити первинну обробку харчових продуктів;
- проводити технологічний процес первинної обробки овочів та грибів, м’яса, риби, сільськогосподарської птиці та дичини;
- обирати та проводити різні режими теплової обробки харчових продуктів;
- готувати бульйони для перших страв та соусів:
- готувати перші страви;
- готувати борошняні пасеровки для соусів;
- готувати соуси із згущувачем та без згущувача.
- проводити теплову обробку овочів, грибів, риби та м’яса;
- готувати страви та вироби із овочів, грибів, риби та м’яса
- визначати категорію та якість яєчної сировини;
- проводити теплову обробку яєць;
- готувати страви із яєць;
- готувати продукти до приготування холодних страв і закусок;
- готувати холодні страви і закуски;
- готувати каші різної консистенції;
- готувати страви та гарніри із бобових та страви і гарніри із макаронних виробів.
- готувати дріжджове тісто та вироби із нього;
- готувати листкове, пісочне, бісквітне, заварне, білкове, пряничне тісто та виробів із нього;
- виготовляти оздоблювальні напівфабрикати напівфабрикатів із тіста, кремів, посипок, мастики тощо
- готувати борошняні кулінарні вироби;
- готувати страви дієтичного харчування.
- обирати необхідні дієти харчування;
- готувати страви дієтичного та лікувального харчування.
- Викладач: Плуток Олена Вікторівна